مربای توت فرنگی

دیروز در مورد قوام آوردن مربا نوشتم، و در این رابطه امروز می خوام در مورد خود مربا بنویسم.

کلا برای اینکه مربا بپزید چند تا نکته رو باید در نظر بگیرید:

1. یکی اینکه برای پختن مربا یه ماده ی اسیدی مثل آب لیمو نیاز دارید (یا اینکه میوه باید مثل آلبالو ترش باشه). اسید برای اینه که یک مقداری از شکر درون شربت رو تبدیل به نوع دیگه ای از شکر می کنه و باعث می شه که مربا شکرک نزنه (در این رابطه این مقاله را بخوانید). برای هر پیمانه یا هر لیوان مربا باید 1 قاشق غذا خوری آب لیمو به میوه های شیرین اضافه کرد (یک کیلو میوه مثل توت فرنگی یا آلبالو معمولا 3 تا شیشه مربا می دهد).
2. دوم اینکه معمولا شکر باید به اندازه میوه باشد. یعنی اگر یک کیلو توت فرنگی دارید، باید یک کیلو هم شکر اضافه کنید.
3. دل بخواهی: مرباهای اینجا معمولا ژله ای اند. برای اینکه مربا ژله ای بشه، باید یا میوه پکتین داشته باشد یا پکتین به آن اضافه کنید. مثلا سیب پکتین زیاد داره، می تونید سیب رو پوره کنید و به میوه اضافه کنید. پودر پکتین هم توی فروشگاه ها هست (در قسمت وسایل شیرنی، نزدیک ژله ها). در ضمن پکتین باعث می شود که مربا خیلی زودتر قوام بیاید (مثلا در 3 دقیقه به جای 30 دقیقه). پکتین عملا تکنولوژی جدید است و مادر بزرگ های ما بدون پکتین مربا درست می کردند. اضافه کردن پکتین به نظر من سه تا خوبی دارد. یکی اینکه خیلی زودتر مرباتون می پزد و شما مجبور نیستید نیم ساعت جلوی حرارت زیاد مواظب سر رفتن و یا سوختن شکر باشید. دوم اینکه میوه کمتر می جوشد و ویتامین های دورنش خیلی بهتر حفظ می شود. سوم اینکه مربا به دلیل اینکه کمتر می جوشد، خوش رنگ تر می ماند. البته اگر پکتین به مربا اضافه کنید، شربت مربا هم یک کم ژله ای می شود، که خب به خوبی شربت روان نیست.  

با این توضیحات می توانید هر مربایی که دوست داشتید درست کنید.

برای مثال مربای توت فرنگی به این شکل است:

1 کیلو توت فرنگی رو به اندازه های دلخواه خرد کنید (2 یا 3 شیشه مربا می شه). به آن یک کیلو شکر اضافه کنید و بگذارید یه شب توی یخچال تا آب بیاندازد.

فردا این معجون رو داخل یک قابلمه بزرگ بریزید. سعی کنید که قابلمه بیشتر از نصف پر نشود. چون مربا کف می کنه و بالا می آید و اگه قابلمه کوچک باشه سر می ره. اونوقت بیا و اون همه کثیف کاری رو درستش کن. بگذارید که مربا بجوشد تا قوام بیاید (بدون پکتین حدود 30 تا 35 دقیقه، و با پکتین حدود 2 تا 3 دقیقه طول می کشه). من معمولا اولش به مربا cream of tartar (توی قسمت ادویه ها می توانید پیداش کنید) هم اضافه می کنم. فکر می کنم این باعث می شه که رنگ میوه بهتر حفظ بشه. (در واقع من این ماده رو برای شیرینی پختن خریدم و دیدم که روش نوشته برای اینکه رنگ سبزیجات حفظ بشه، می توانید توی آبی که توش سبزیجات رو می جوشانید بریزید. من هم به مرباهام اضافه می کنم. ولی فکر نمی کنم اثر خیلی زیادی داشته باشه :-) ) کف مربا رو هم این وسط ها باید چند بار بگیریم که مربا کمتر سر بره. شعله گاز رو هم من همیشه بیشترین مقداری که بتوانم سر رفتن مربا رو کنترل کنم می گذارم. آخر های پخت هم آبلیمو را اضافه می کنم.

فردا در مورد اینکه چه جوری مربا رو توی شیشه آب بندی کرد می نویسم. اینجوری می توانید مرباهاتون رو تا یک سال بیرون یخچال نگه دارید.

پینوشت: 

1. چون میوه توی شکر می جوشه، میوه له نمی شه حتی وقتی توت فرنگی برای نیم ساعت بجوشه.
2. مربای آلبالو هم شبیه همین دستور پخته می شود. فقط آنجا آبلیمو لازم نداریم.
3. برای مربای هویج، چون هویج آب نداره، باید یک مقدار هم آب اضافه کرد. فکر می کنم برای هر پیمانه شکر، یک پیمانه آب لازم باشه. هویج رو هم باید اول کمی پخت که نرم بشه. چون همونطور که گفتم، میوه توی شکر خیلی نرم نمی شه. بهتره هویج را درسته پخت که وقتی بعد پوست می کنید و رنده می کنید، رنگش بهتر حفظ بشه.

قوام آمدن...

امروز مربای توت فرنگی پختم. من هم مثل همه اون دخترهایی که خونه مامانشون دست به سیاه سفید نزدند نمی دونستم قوام اومدن یعنی چی. توی همه دستور پخت های مربا هم که همیشه می نویسند، «بجشونید تا قوام بیاد». خلاصه امروز فهمیدم که قوام اومدن یعنی چی.

قوام اومدن یعنی اینکه غلظت شکر توی شربت اینقدر زیاد بشه که مربا کپک نزنه و اگه مربا رو بزارید توی یخچال شکرک نزنه. حالا برای اینکه بدونیم شربت کی قوام اومده یه روش کاملا علمی ! وجود داره: از کتاب فیزیک دبیرستان یادمه که وقتی غلظت شکر توی آب زیاد بشه، دمای جوش آب هم بالا می رود. از این خاصیت می شود استفاده کرد تا به طور دقیق غلظت شکر رو توی آب اندازه بگیریم. آب به طور خالص در سطح دریا در دمای 100 درجه سانتیگراد (212 درجه فارنهایت)  به جوش می آید. حالا در جاهای مختلف ممکنه که این دما متفاوت باشه. حالا وقتی دمای جوش شربت به 105 درجه سانتیگراد (220 درجه فارنهایت) برسه، شربت قوام اومده. خوب این به این معنی است که اگر می خواهید مربا درست کنید، باید اول دمای جوش آب رو اندازه بگیرید (من یه دماسنج برای آشپزخانه ام دارم که برای همین کارها استفاده می کنم. به شما هم توصیه می کنم که یه دونه بخرید که به درد خیلی کارها می خوره). توی روزهای متفاوت این دما متفاوت است. این به خاطر اینه که رطوبت هوا متفاوت است (مثلا امروز آب توی خونه ما در دمای 214 درجه فارنهایت جوشید.). بعد بگذارید مربا تون بجوشه تا دمایش در حالی که داره می جوشه ، 5 درجه سانتیگراد یا 8 درجه فارنهایت بالای دمای جوش آب برسه (مثلا من امروز صبر کردم که دمای مربام به 222 درجه فارنهایت برسه). 

اگر بخواهید بیشتر در این مورد بدونید توی گوگل sugar stages یا candy stages را جستجو کنید. این صفحه هم غلظت شکر را در دماهای مختلف نشان می دهد.

اگر دماسنج ندارید، می توانید با یه کاسه آب یخ هم تست کنید که ببیند آیا شربتتون قوام اومده یا نه. من خودم این روش رو امتحان نکردم، ولی فکر کنم برای کسانی که دماسنج ندارند بهتر از هیچی است.

توی این روش، باید یه کاسه آب و یخ کنار دستتون داشته باشید و یه قاشق فلزی رو توش بگذارید. هر از چند گاهی این قاشق رو بردارید و داخل شربت بکنید و بیرون آورید. اگر شربت قوام اومده باشد، به شکر قطره قطره از قاشق جدا می شود و اگه توی یه بشقاب بریزید، این قطره ها به هم می پیوندند.